中唐时期的长安坊间，继“牢丸”之后，又出现了一种包馅蒸食，叫作“玉尖面”。北宋时期的陶谷曾在其所著的《清异录》里提到，“玉尖面”不仅流行于民间，还深得唐德宗李适的青睐。他“甚嗜”用猎来的熊肉和饲养的鹿肉为馅料制作的“玉尖面”。“玉尖面”最大的特点就是外表呈现玉白色，顶部“出尖”。光凭这两个特点，就已经与如今的包子外形极为相似了。

《清异录》也是第一本记载“包子”这个名词的古代典籍。据该书记录，五代十国时期，汴梁（如今的河南开封）有一家名为“张手美”的“食肆”（即餐馆），每逢夏季“伏日”就开始售卖“绿荷包子”。“绿荷”两字，让笔者想起了如今余姚市梁弄镇特产的“梁弄大糕”放入木框蒸熟时，会放上粽叶垫底。或许，“绿荷包子”也是在蒸包子时候垫上夏季所产的新鲜荷叶，以增加香味。

包子的品类在经济文化昌盛的两宋时期得到进一步的发展。从南宋时期的临安城（杭州）见闻著作《梦梁录》里就可以“窥见一斑”：当地的“酒肆”售卖“薄皮春茧包儿”“虾肉包儿”等包子，“荤素从食店”售卖“笋肉包儿”“蟹肉包儿”等包子。同时期自号“耐得翁”的赵灌园在《都城纪胜》中也记载了临安城的包子酒店有专卖鹅鸭肉馅的包子。宋代典章制度著作《燕翼诒谋录》则记载了宋仁宗赵祯在办寿诞时，将包子作为恩赐群臣的礼物，可见包子这种面食的流行程度。

在宋代，人们对于包子和馒头这两种面食也进行了重新定义：他们将顶部有“褶”且有馅的称作“包子”。“馒头”的叫法不再局限于之前那种“实心无馅”的面食，在制作方法相同的情况下，内部添入馅料，依旧被称为“馒头”。

南宋诗人陆游曾在四川地区吃到过的用“杂彘肉”为馅料的“猪肉馒头”。名将岳飞之孙岳珂曾在其所作的《馒头》一诗中解读宋神宗时期士人尊崇的“太学馒头”是一种将肉丝拌上花椒、盐作馅，发面做皮的馒头。此外，还有《梦梁录》里记载过的“灌浆馒头”以及一众文献记载的“四色馒头”“生馅馒头”“杂色煎花馒头”“糖肉馒头”“羊肉馒头”“笋肉馒头”以及“鱼肉馒头”等等。

缘于包子和馒头的制作流程和外形相近，宋代的人们时常将这两个面食的名字混用。如今，南方地区的人们依旧保留着这个习惯。例如我们常见的生煎包有被叫作“生煎馒头”的，“小笼包”也有被称为“小笼馒头”的。

也正是自宋代开始，人们有意无意地将包子和有馅馒头进行融合，创新出越来越多的新品类。同时，伴随着宋廷的南迁，为了迎合南方地区人们的口味，当时的商家改进出了“细馅”、皮薄的包子，再依据食客的需求，定做单体规格极小或者两倍体的包子。在这样的演化趋势下，“灌浆馒头”演变出了“灌汤包”，“山洞梅花包子”演变出了“小笼包”，“杂色煎花馒头”则成为了生煎包和水煎包共同“始祖”。

与此同时，根据《东京梦华录》和《梦粱录》的记载，两宋时期的都市饮食市场和寺院中，还出现了“素馅”的包子。其中最为知名的就是“七宝馅”包子，其馅料包括了栗子、松仁、核桃仁、杏仁泥、芝麻泥等7种果料。这种素馅包子并不像肉馅包子在蒸熟时会渗水导致表皮皱塌，外表反倒是更为圆鼓饱满。“素馅”包子从出现后，一直受到素食主义者的喜爱。清代的官员薛宝辰在1926年所著的《素食说略》中就曾提到人们发酵面团后，将蔬菜切碎包入其中，蒸熟成菜包以供食用。

从“牢丸”到“玉尖面”，再到“肉馅包子”“素馅包子”，这种乍一眼看去极其普通且充满“烟火气”的面食，却承载着中华谷食文化的大交融，又以不同形态鲜明地展示着不同地域的不同文化特色。