相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻至浙东。御厨在行祭礼时，用四个鼎盛放了牛肉、羊肉、麋肉和猪肉，剩余的一个鼎依照礼制需要放入鱼类，但鲜鱼不宜久存，灵机一动选用了当地的鳗鲞作为替代。吴王品尝鳗鲞后，念念不忘，后来回到宫中，还找到浙东的渔民进宫专门为其制作鳗鱼菜肴。

最早食用鳗鱼的典籍记载出现在西汉刘向所著的故事集《说苑》一书当中。

这本书里有则故事讲述了这么一件事：有个叫程本的人要给好友南假子烹饪鳗鱼作为招待。南假子很疑惑地问对方：“这鱼不是给品德高尚之人吃的吗？我这粗鄙之人怎么能自视甚高，吃这种鱼？”南假子的这番话可见汉代人对于鳗鱼的追捧程度之高。

直到清代，还有人专门赋诗《都门竹枝词》一首特意称颂鳗鱼：家住江南烟水，鱼虾蚶蟹遍胡阴。北来要作尝鲜客，一段鳗鱼一段金。

无论是当时诗人杨懋建的《京尘杂录》认为京师在售的鳗鱼“一头直数缗”，还是官员厉秀芳的《真州竹枝词》所称：“京师尚白鳝，即江上白鳗也”，都直言不讳地说明了鳗鱼在江河湖海的鲜味当中风头无两。

不过，并不是所有鳗鱼都可以登高雅之堂，古代人也将它分为三六九等。在清代见闻录《燕京杂记》一书中有谈到，腹部纯白的白鳗属于上佳之品。色泽苍黑次之，俗称青鳗。第三档为体色黄褐的鳗鱼，已经属于较差品质了。《燕京杂记》的作者甚至见到，每当白鳗上桌时，宾客就会“夸为胜馔”，赞叹不绝。

那么，最负盛名的“白鳗”具体是指哪种鳗鱼呢？在清代经学大家梁章钜的《浪迹三谈》中可以窥见一斑：“河鳗即白鳝”。古人把河鳗称为白鳝，是因为河鳗与黄鳝体态外观颇为相似，而取名“白”就是为了与黄鳝“黄”做区分。

在普陀的市场里，能够采买到一种腹部纯白的鳗鱼，方言被称为“慈鳗”。这种鳗鱼长期生活在河水入海口，汲取养分充足，肉质也较为弹韧肥美，价格向来居高不下，最是符合古人对“白鳗”的描述。

查阅有关鳗鱼的各类典籍，我们会发现，古人将“白鳝”泛指为“鳗鱼”，又特指“白鳗”这种鳗鱼。北宋淘谷所著笔迹《清异录》记载了周朝时期，一名叫作杨承禄的宫中侍御宦官，研究出了一种鳗鱼脱骨的办法，“独为魁冠”。周王听说了这件事情后，宣他进宫奉菜，品尝过这道鳗鱼菜肴后，圣心大悦，赐名“软钉雪龙”。对照烹熟后“慈鳗”的外观，可以将“钉”解释为骨刺，“雪龙”更可以解读为盘起来的白色鳗鱼貌似人们想象中龙的形象。“软钉雪龙”的叫法，确实颇为文雅贴切。