早在唐代，医学家昝殷《食医心鉴》提到可以用盐、葱和椒作为炙烤鳗鱼的调料。

北宋医药学家唐慎微在《证类本草》描述鳗鱼可以“和五味，以米煮食之”。这种使用方法尚算寻常。而当时竟然还时兴着“鳗鱼香肠”的奇怪吃法，养生学家蒲虔贯在《保生要录》记录了这种食品的制作工序：把鳗鱼去骨，剁碎，调和“五味”，塞入羊肠里面，绑住两头炙烤，等到冷的时候就可以切开食用了。这种工序与如今的肉肠相差无几，但个人揣测“五味”应该是一些比较重口刺激的调料，这样才能掩盖住鳗鱼和羊肠的腥膻味道。此外，同是养生学家的陈直在《寿亲养老新书》记述了鳗鱼肉羹的做法：“鱼肉一斤，切作臛，葱白半握，细切，再煮作臛，下五味椒姜。”

到了南宋，吴自牧游览当时的临安（今杭州市），将街边饭馆里可以吃到米脯风鳗、鳗丝、炙鳗等菜品这一见闻写入了《梦梁录》一书当中。

明代美食家宋诩所著的《竹屿山房杂部》记录了一种“酱沃”鳗鱼的方法：一定选用活鳗鱼作为原料，先用“灰浥”祛除表面的“腥浆”，再除去内脏，切成小段，佐以胡椒、缩砂仁、酱、赤砂糖，浸泡一段时间。再将冬瓜或者茄子、藕和芋头切片，铺在锅底，把鳗段放置其上。盖上锅盖，用纸封住缝隙，烧熟，搭配蒜、醋即可。

清代诗人袁枚所著的《随园食单》甚至一口气详述了四种鳗鱼菜的做法。

袁枚认为制作“汤鳗”时，不要用水，酱油的比例要大于酒。起锅时要恰当好处，否则鳗鱼必定皮开肉绽，鲜味流失。至于“清煨鳗鱼”，首先要注意不能“出骨”。洗去鳗鱼体表粘稠的“滑涎”，切段后放入瓷罐，倒入酒和水，煨到鱼肉软烂为止。倒上酱油起锅，再搭配冬天刚腌制的芥菜做成汤，多用点葱、姜去腥。“炸鳗鱼”则是要先用麻油炸熟，再炒新鲜的蒿菜嫩芽，炒熟压扁后，再把鳗鱼平铺在上面，加上佐料煨四十五分钟。

而四种做法之中，“红煨鳗鱼”的做法看似简单，但是要求最高。用酒和水煨熟后，加入甜酱，等到汤汁稀少时，加茴香起锅。不过这种做法讲究很多，要是没控制好火候和汤汁导致鳗鱼皮有褶皱，那就不可能酥脆了。太过湿滑散漫，筷子夹不起来也不行，过早放入盐和豆豉导致肉质入口不化更不行。一定要做到表皮干酥、肉质柔软、酱汁入味才算好。

清代中期的烹饪书《调鼎集》更是记录了品类繁多的鳗鱼做法，例如鳗粉豆腐、鳗粉面、烧鳗鱼、炖鳗鱼和鳗鱼面等等。其中之一的炖鳗鱼做法一直流传至今，在普陀人餐桌上依然可见：“鳗切寸段，淡水炖，将熟，加酒、酱油、笋片、木耳、姜汁”。

不过，舟山先民也有自己独到的鳗鱼做法。除了小瓮“酒糟带鱼”外，民国时期的《定海县志》里提到：新鲜的鳗鱼进行稍许的腌制，就可以制成“鲍鳗”。如今的方言依旧将它成为“鲍盐鳗”。还有一种在冬季风干的“鱐”，俗称为“风鳗”“鳗鲞”，以体呈长扁、剖面淡黄、肉质厚实、形体完整无缺、干度恰当好处为优。直到现在，风鳗依然是普陀人逢年过节的宴席必备。而普陀人耳熟能详的鳗干、鳗丸制法则是早前由福建传过来，经由改良，成为了沈家门的特色小吃。