据研究，甘蔗中国种起源于我国华南和云南地区，从文献记载角度看，古人最早开始食用甘蔗可以追溯到距今2800多年前的周代周宣王时期，那时候出现的“柘”这个字指的就是甘蔗，跟“蔗”发音也相同。稍晚些的战国时期诗歌《楚辞》有一句“胹鳖炮羔，有柘浆些”里的“柘浆”指的就是甘蔗浆汁，看得出那时候的人已经发现甘蔗汁水丰富，又认为咀嚼过于费力，将甘蔗浆汁挤出饮用。

两汉时期的“柘”种植逐渐广泛，所以，无论是西汉官员司马相如所著的《子虚赋》还是东汉的史籍《汉书》等文献都频繁出现了这个字眼。与此同时，很多典籍也开始将“柘”改写为“蔗”。东汉时期的官员杨孚在著作中首次提到人们用甘蔗榨汁制糖：“甘蔗，长丈余颇似竹，斩而食之既甘，榨取汁如饴饧，名之曰糖”。

到了魏晋时期，长江流域以南的区域因为光照良好、气温偏高，适宜种植甘蔗，因此这种作物的栽种量达到了一个巅峰。在人们的引进和培育下，品类逐步增多，唐代医学家孟诜曾回溯过，彼时“蔗有赤色者，名昆仑蔗，白色者名荻蔗、竹蔗，以蜀及岭南者为胜，江东虽有，而劣于蜀产”。南宋时期科学家王灼在编写制糖专著《糖霜谱》时有说：“蔗有四色：曰杜蔗；曰西蔗；曰芀蔗，《本草》所谓荻蔗也；曰红蔗，《本草》所谓昆仑蔗也。红蔗止堪生噉；芀蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色浅，土人不甚贵；杜蔗紫嫩，味极厚，专用作霜。”这两本著作里提到的昆仑蔗、芀蔗（又名蜡蔗）、竹蔗（又名荻蔗）以及西蔗都是在两汉魏晋时期出现的。再后来的南北朝时期，南朝梁医药学家陶弘景在医书《本草经集注》里也提到了“甘蔗”这种植物，还记录了它的两个别名“竿蔗”和“薯”。另据北魏官员贾思勰所著《齐民要术》记载，彼时，长江中下游地区因为甘蔗种植数量多、品质高，已有挑选并进贡的惯例了。

值得一提的是，前文提到的竹蔗是甘蔗中国种的原始种代表，曾经是古人的主栽品种，其外形与竹子相近，所以才有了这个名字。

不过，两汉魏晋时期的蔗糖制造工艺依旧仰赖于光照曝晒，类似于曝晒制盐法。纪传体史书《汉书》和西晋嵇含所著的《南方草木状》都有提到“榨汁曝数日成饴”，人们还将这种蔗糖称为“石蜜”。

相较于榨汁曝晒，熬糖法的出现，让蔗糖制作剔除了天气因素，同时，相应提升了出产率和品质。宋代的《新唐书》记载，这种方法是唐代贞观年间从摩揭陀王国（古代中印度王国）引入，制作出来的蔗糖“柞沈如其剂，色味愈西域远甚”。宋代词人苏轼和黄庭坚都在词作中提到“糖霜”“蔗霜”，说的就是蔗糖。北宋的医药学专著《本草衍义》里还记载当时的浙江地区等多个地方种植甘蔗，出产“石蜜、沙糖、糖霜”，在全国各个甘蔗生产区中，蔗糖类制品“唯川、浙者为胜”。

甘蔗的第二次种植巅峰在明清时期，源于当时的对外贸易交流频繁、商品经济繁荣以及生产技术的大幅提升，一些盛产区出现了“蔗林一望皆是”“州人多以此致富”等盛况。当然，这也离不开劳动人民和相关领域专业人士的经验总结。明末清初的科学家宋应星在著作《天工开物》中系统总结并介绍了甘蔗从“蔗种”“蔗品”到“造白糖”“造兽糖”的整个过程，比如提到下种时两芽要平放，这样才能够确保蔗株生长得整齐、均匀。此外，我国东南地区的一些地方志和著作还提到甘蔗与棉花地套种、甘蔗种苗水浸萌芽法等各种宝贵经验，甚至沿用至今。《天工开物》其书更是提到了古人使用黄泥水提纯蔗糖的方法。这种方法又被如今的人们改良为使用活性炭提纯，蔗糖纯度能够达到99.8%以上，提取出来的就是我们熟知的白砂糖。如果再进一步提升纯度的话，就能制出冰糖。明代医学家李时珍同样也在《本草纲目》中提到那时的人们将“如大竹、长丈余”的甘蔗拿来“取汁为沙糖”。

如今，我国已有百余种甘蔗品种供生产使用，均通过杂交获得。在自然分化和人为选育的推动下，甘蔗已经清晰地划分出了作为水果食用的“果蔗”和用于榨汁制糖的“糖蔗”。