在国人的眼里，野菜一般指的是在野外自然环境中未经人工栽培的可食用蔬菜。《中国野菜资源学》当中补充说明了野菜包括一直处于野生状态、曾被人们栽培但又重新归为野生状态的可蔬食植物，以及其他用途为主、部分组织可以食用的本木植物和野生食用菌等。

我国的野菜资源极其丰富，遍及各处，呈现南多北少的态势。据不完全统计，数量逾6000种，有详细记载的可食用野菜更是有上千种，全国性分布的常见食用野菜在200种以上。

在远古时期，受限于生产工具的匮乏和渔猎技术的缺失，通过野菜和植物果实摄取身体所需营养成为了先民的主要饮食方式。

距今3000年前的诗歌总集《诗经》，首次用文字的形式，记载了当时人们食用的数十种野菜：例如“采薇采薇，薇亦作止”里的薇菜、“参差荇菜”里的荇菜、“采葑采菲”里的“葑（即芜青、又叫大头菜）”和“菲（即萝卜）”、“其甘如荠”里的荠菜、“言采其蕨”里的蕨菜、“薄采其芹”里的水芹、“四之日其蚤，献羔祭韭”的野生韭菜以及“皎皎白驹，食我场藿”里的“藿（即豆子的嫩叶）”等等，其中不少野菜已被人们改良栽培，也有一部分品种依旧被我们作为野菜食用。

《诗经》所处的先秦时期（指的是秦代之前的时期），肉食因为稀少而珍贵，为贵族独享。平民的饮食往往以蔬菜为主，正如春秋时期《国语》所记载“庶人食菜，祀（即祭祀）以鱼”。一些贫苦的人们采摘藜菜（又称为灰灰菜）的嫩叶，煮成“藜羹”。条件相对好一点的，在羹汤里加些许“糁”（即谷物的碎粒）。东晋诗人陶渊明曾以“弊襟不掩肘，藜羹常乏斟”的诗句描述了有些“贫士”连野菜汤都喝不起的窘境。

不过，彼时也有人不是为了果腹而食用野菜，而是“贪图”其味美的。例如楚国诗人屈原所作的《大招》中就提到了“吴酸蒿蒌（即蒌蒿），不沾薄只”，说的是吴国（范围包括我们浙江地区）人用蒌蒿这种野菜作为加工酸菜的原材料，吃起来不浓不淡，口味纯正。其后的北宋《清异录》甚至还将蒌蒿捧为“三无比（三种味道无可比拟的蔬菜）”之首。

汉代的人们由于社会相对稳定，便开始潜心研究将部分野菜改良栽培。例如我们熟悉的香菜，原名为“胡荽”，其原产于地中海及东亚地区，通过丝绸之路引入中原腹地广泛栽种。此外，西汉渤海太守龚遂发现改良栽培后的野生韭菜，非常可口耐饥，可以确保民众在荒年不会饿肚子，随后要求辖内居民每人种植“一畦（一说为如今的50亩）”韭菜。

当然也有部分野菜因为数量过多，人们不想再花费精力去培育的。例如生长于清澈湖水中的“莼菜”。明代文人袁宏道在其见闻笔记《越中杂记》中记载浙江所产的莼菜味道：“其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜”。这种野菜口感如此绝妙，难怪《晋书》中有记载，晋人张翰因为想念“吴中”地区（即我们浙江地区）的莼菜羹、菰菜以及鲈鱼脍，不愿远去做官。