鳓鱼是我们国人较早捕捞食用的海鱼之一。在山东泰安的大汶口遗址中，曾经发掘出5000多年前古人食用留下的鳓鱼鱼鳞和鱼骨，甚至达到了堆积如山的地步，说明那时候的人们已经掌握了捕捞鳓鱼的方法，并且大量食用。
其后，鳓鱼的身影更多是出现在民间故事当中。其中之一讲的是，春秋时期的吴王夫差，自从他击败了越王勾践后，整日陶醉在自己的战功当中，居然夸张到废寝忘食的地步。直到手下侍卫提醒，他才缓过神来，发现自己肚子早已饿得咕咕叫。恰好这天心情不错，胃口也特别好，夫差还吃到了从未见过的的鳓鱼，被它的独特滋味所折服，不由称赞道：“美鱼！真是美鱼！”第二则故事的主人公同样是吴王夫差，说的是他在出海征战过程中，因为缺乏军粮，不得不靠着捕捞鳓鱼充饥。等战争结束，剩余的鳓鱼被晒干后带了回去。机缘巧合之下，这位吴王发现晒干的鳓鱼比新鲜时更加美味，由此诞生了“鳓鲞”这个食品。
笔者认为，民间故事传说不一定确有其事，但我们可以从中发现，鳓鱼在先秦时期可能并不普及，兴许是受限于捕捞、加工和储存技术，甚至于晾晒时所需的食盐也不是寻常民众有能力、有渠道购买的，所以这种珍稀海鲜可能仅在王公贵胄之间流转。
两宋时期，江浙地区食用鳓鱼的人逐渐增多，宝庆年间的《四明志》将鳓鱼描述为：“似箭鱼而小，身薄，细骨满肋”，肥一点的能刚好“充口”，要是瘦一点的就“无所取”了。看得出，当时的人们对于鳓鱼躯干过于扁平，骨刺又多，实在是吃不上几口肉而颇有微词。然而，在同时期的临安城（今杭州市）见闻笔记《梦梁录》里又可以看到，当时很多“鲞铺”都在售卖鳓鱼制成的鲞。看来古人跟如今的我们一样，对于鳓鱼又怨又爱。
鳓鱼作为贡品是在明代，依据明代万历年间的地方文献《通州志》记载，明初有位叫葛原六的渔民曾经进献上百条鳓鱼，并被皇帝朱元璋询问滋味如何，他巧妙地回答为：“鱼美，但臣未进，不敢尝耳”，此话令朱元璋龙颜大悦，被赐予其中大鱼一条。自此，鳓鱼就成为了岁贡之一。清代道光年间的诗人李琪也曾为此事赋诗道：“勒鱼百尾未敢尝，蟛蜞只卖菜花黄；霜前稻蟹留与妾，雾后椒鸡持向郎”。
传统捕捞方式
鳓鱼的繁殖季节一般是在春季到夏初。据考证，民国时期至上个世纪60年代，是舟山群岛域内鳓鱼的捕捞盛汛期。汛期一般是在谷雨至夏至（即农历3月至5月），以夏至前后为旺汛期。捕捞的主要囊括崎头洋以及韭山洋、黄大洋、洋鞍、岱衢洋和马迹洋等一带的海域。
鳓鱼和大黄鱼的渔汛同期，所以渔民们往往会按照“大水（大潮）捕黄鱼，小水（小潮）捕鳓鱼”“雌鳓鱼南水进网， 雄鳓鱼北风被抲”的经验下网。
《雅俗稽言》有载，每年的夏至前后，渔民驾驶着“巨艘入海捕之。”捕捞鳓鱼的船开到“东南海中”，就开始“听水声取之”。医药典籍的《本草纲目》记载为“渔人设网候之，听水中有声则鱼至矣，有一次二次三次乃至”。明代官员胡世安《异图赞补·鳓》把这种捕捞方法称为“伺鳓次逐”。
鳓鱼性子敏感，惧怕强光，白天沉在水中下层，阴天或夜间黎明起浮至水上层，昼夜作垂直运动，在黄昏和黎明时较活跃，游弋速度也非常迅疾，所以有了“小小鳓鱼无肚肠，一夜游过七爿洋”的说法。有经验的渔民认为，最好的开捕时间是下雨时，正所谓“东风带毛花，鳓鱼动筐扒”。
渔民们也时常看到潮水将涨未涨、将落未落的时候，鳓鱼群所在的水面会出现细细密密似雨水滴落溅起的水花，他们将这种现象称作“鳓鱼泡”“鳓鱼排”，还衍生出了“鳓鱼贱相，捕东北水（即潮汐流经的方向）转涨”“五月十三鳓鱼会，日里勿会夜里会”等妙趣横生的渔谚。
据记载，普陀各岛的渔民早在清代初期就已经到较远的江苏吕泗渔场、长江口和大沙等外海附近使用流网作业的方式捕捞鳓鱼了。而捕捞时，鳓鱼一旦触及流刺网，就会由于生性谨慎，畏缩不前，而鳃边的胸鳍又极其容易被网衣的“倒钩”缠住，于是被渔民形象地嘲讽为：“好钻弗钻”“好进弗进”。
胡世安《异图赞补·鳓》记载，渔民捕捞到鳓鱼后，立刻“冰鲜是鬻”，即冰冻冷藏起来，运回港口和码头，这就说明了明代就有冰鲜鳓鱼上市。
不过，如果来不及返航或者还需要在海上待一段时间，渔民们只能选择将鳓鱼用盐腌制起来。船上腌制按照“摇网、闷舱、淌卤”等步骤施行，以盐用量的多少分为“麻鲜”和“卤肖货”。
多样烹饪方法
大抵是船上腌制出来的鳓鱼太过受欢迎，所以陆地上的食客们就着手研究出更为精致的腌制手法来给鳓鱼增色。
我们舟山人熟知的“三鲍鳓鱼”这道传统菜肴就是由此诞生的。这里值得一提的是，我们常常看到“三鲍鳓鱼”被误作“三抱鳓鱼”或者“三曝鳓鱼”，归根结底是因为使用的人没理解“鲍”这个字的意思。“鲍”在百度百科里被解释为“盐腌的鱼”，就简明扼要的说明了制作方法，因此“三鲍”的意思就是腌制了三次的鳓鱼。
据说螺门梁横岛“三鲍鳓鱼”的制作工艺已经流传了五百年，并且非常讲求原料，必须是出产于黄大洋的四月半水、渔获要新鲜且必须为流网作业捕捞的鳓鱼，就连腌制所使用的木桶、陶缸、压鱼竹帘、压鱼的石块等加工器具也不能含糊了事，足见做好这道菜需要下的功夫和态度。
而“三鲍”的具体操作流程更是复杂。
“一鲍”即有三道工序，第一道由“通鱼手”用通鱼竹棒将鳓鱼从其鳃孔刺入腹腔直通尾部，一为通气，二为灌盐。第二道由“腌鱼手”进行处理鱼眼、鳞腮抹盐、鱼腹填盐等步骤。第三道由“摆鱼手”在容器内均匀撒盐，摆放鳓鱼，再撒上封口盐，盖上竹帘，压上石头，等待两到三日，看到卤水淹没鳓鱼的躯干，再行“二鲍”。
“二鲍”时，除了将鳓鱼挤出来的卤水倒掉，其余工序与之前一致。
一周之后，取出鳓鱼，重复往其鱼腹内灌盐，往鱼身上插盐再行腌渍，这就是“三鲍”。工序虽然与之前相仿，但等待取出的时间将延长到一个月以上。
成品的“三鲍鳓鱼”躯干干燥平整，鱼肉呈现粉红色，沙而不糙、松而不散、入口即化，夹起来时呈现丝条状，味道更是醇厚糯滑，鲜甜并重，回味绵长，气味甘醇。
舟山经验老道的食客们还对“三鲍”的吃法做了分类：“一鲍”之后的鳓鱼不腥不腻可做下饭菜，但不能久放，要尽快食用。“二鲍”之后，味道偏咸，产生的卤水可入缸保存，能作为揾海蜇、揾芋艿、炒菜吊鲜味的极佳佐料。老底子舟山人将这种卤水叫作“醲香”。“三鲍”出来的鳓鱼宜作调味品，如咸鳓鱼炖蛋、鳓鱼头炖汤、咸鳓鱼煮南瓜等，这一般是老年人的最爱。
加工“三鲍鳓鱼”的工序和手法不仅限于上述这些简单的文字描述，实际操作特别考验技艺。这道菜的关键技艺往往是几代人以自己的经验口口相传、言传身教的，难以文字说明的方式来表述。制作过程中，更是不能有任何差池，否则就会前功尽弃。因此“三鲍鳓鱼”才如此弥足珍贵。
“三鲍鳓鱼”的食用方法倒是简单，用清水漂淡，加生姜、酒糟蒸熟，或者加肉饼、鸡蛋蒸煮。更有甚者，生怕鳓鱼头骨或者碎肉丢弃浪费，将其佐汤，滋味更加，也算是物尽其用了。
“盐鲍糟鲊，皆可久藏”。除了“三鲍”以外，晒干后酒糟也是储存鳓鱼以供长期食用的好方法。清代的聂璜在《海错图》中称赞糟鳓鱼道：“凡咸鱼糜烂则难食，独鳓鲞糟醉，以糜烂为妙。”这种酒糟出来的鳓鱼鲞，肉质紧实成片，又咸又鲜，令人停不下筷子。
聂璜还曾推介“虾子鳓鲞”的做法，这道菜在清代美食家袁枚所著的《随园食单》里有着详实的记载：“夏日选白净带子鳓鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎，一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香度，三伏日食之绝妙。”光从文字上来看，足以令人觉得讲究和味美了。幸运的是，如今的苏州还保留着这道名菜。
民国时期的舟山地方文献《定海县志》还推崇食用新鲜鳓鱼，即渔民口中的“鲜白鳓鱼”或者“白鱼”。如此称呼的主要原因除了鳓鱼色泽银白之外，主要是因为它腹部有块“白”，质地如同动物肝脏，非常肥嫩鲜美，以至于有些食客认为这种鱼白口感不逊色于腰花。清代王士雄的《随息居饮食谱》夸赞鳓鱼“鲜食宜雄，其白甚美”，李渔在《闲情偶寄》当中更是对此不吝溢美之词：“其不甚著名而有异味者，则北海之鲜鳓，味并鲥鱼，其腹中有肋（即鱼白），甘美绝伦。世人以在鲟鳇腹中者为西施乳，若与此肋较短长，恐又有东家西家之别耳。”如今，人们还发现鱼白含有一种鱼精蛋白，是止血的良药，因此成为了医药工业的原料。
鳓鱼可谓是全身皆宝，另有渔谚道：“黄鱼吃唇，鳓鱼吃鳞”。鳓鱼的鳞片厚实、软嫩而鲜香可口。烹饪前不刮鳞，熟后鳞片即化为了脂肪。可以将鳓鱼鳞晾干、储存制成鱼鳞冻，再入锅加水、放以佐料，改用文火炖煮，等到鱼鳞粘稠，即可处理为冻胶，这也是一道美味。
除此之外，我国东南沿海也有鳓鱼炖萝卜的做法，广州的人们更是喜爱吃鳓鱼生鱼片，认为它“刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣”。
在营养价值方面，鳓鱼在各式海鲜中是数一数二的。《随息居饮食谱》记有：“鳓鱼，甘平，开胃，暖脏，补虚”，还提到鳓鱼有补虚功效，将鳓晒干，煅烧研末后冲服，对治疗心悸病有很好疗效。它的鳃也能主治疟疾。据现代医学研究表明，每条鳓鱼的蛋白质含量高达21%，并且它的鳞下脂肪层厚，含有大量不饱和脂肪酸，钙、磷、铁、锌、碘、硒等无机盐含量更是在1.2%以上。
奇妙骨刺拼接
鳓鱼除了“鱼腹有硬刺勒人”这个说法而古称为“肋鱼”以外，还有一个极为古老的名字叫做“鲞鹤”.。
乍一听这个名字着实令人一头雾水。不过翻看典籍，却可以寻到缘由：例如明代《本草纲目》记载了鳓鱼“头上有骨，合之如鹤喙形”，清代学者倪象占在《蓬山清话》鲥鱼条目中有鳓鱼“首骨可凑成一玉色凤，身尾爪翼，宛颈作翔舞势也”的说法，还有《海错图》里提到的鳓鱼“头上有骨，为鹤身，若翅、若颈、若足，并有杂骨凑之，俨然一鹤，儿童多取此为戏。”
原来，吃完鳓鱼之后，可以将其骨头品阶起来，呈现出仙鹤的形状，挂在窗前，就是一件小巧精致的工艺品。令人啧啧称奇的是，李时珍在《本草纲目》居然称：“甜瓜生者，用勒鲞骨插蒂上，一夜便熟。”相传这样拼起来的鹤形骨架还可以串在室内，依据它的转向程度和鱼骨表面的干湿度，预测天气变化。
此外，“鲞鹤”这个名字中的“鲞”是因为古人捕捞晾晒制作的鳓鱼数量比较多，所以久而久之，就把晒干的鳓鱼直接称为了“鲞”，彻底成为了“鲞”的代表鱼类。
鲁迅的弟弟周作人曾经为鳓鱼头中之鹤作诗一首：“素书传后洗秋翎，华表归来客姓丁。拂翅身初离鲍肆，带腥名合考禽经。枯鱼羽化胎都换，朽质奇呈骨亦灵。水击鲲鹏差仿佛，专车变幻说南冥。”
清代官员吴兆骞也专门作了《鲞鹤》诗一首来抒怀言志：“玲珑玉骨倚风疏，莫向纶竿怨豫且。散雪岂能侔皎鹤，凌云何意起枯鱼。身馀刀俎腥犹在，宠待轩墀翅自舒。谁道波臣非羽驾，琴高赤鲤亦腾虚。”
不过可惜的是，如今会制作“鲞鹤”的人已经越来越少，我们也只能通过文字描述和网络图片来得知它的存在。
