鳗鱼为鳗鲡目硬骨鱼类的统称,包括淡水鳗和海鳗。其中鳗鲡科鳗鲡属下的鳗鲡，是一种传统名贵鱼类，也是世界上最神秘的鱼类之一。鳗鲡为降河性洄游鱼类，原产于海中，完成变态，溯河到淡水内长大，后又回到海中产卵。每年春季，大批幼鳗(也称白仔、鳗线)成群自大海进入江河口。它的性别最受环境因子和密度的控制，当密度高、食物不足时会变成公鱼，反之变成母鱼。五代《日华子本草》中已有鳗鲡“生东海中”的记载，《宝庆四明志》卷四有更为详细的描述：“海中者极大，似蛇而色青白，齿钻利。……江湖河中者曰慈鳗，小而色黄。”志书作者虽然还不可能懂得鳗鲡降河洄游、由淡水入咸水的复杂生活史,但却明确记载了鳗鲡可生活于咸淡水中，并记载了生活于咸水和淡水中的鳗鲡各有不同的颜色和大小。宋人陆佃的《埤雅》记载：“鳗有雄无雌，以影漫鳢而生子。”这一说法显然是错误的，《宝庆四明志》反驳说：“今鳗腹自有子,未必皆漫鳢也。”此书编者是从解剖中所见作出推断，似乎并不清楚鳗鲡是从淡水洄游到大海中生殖的事实。康熙《定海县志》卷十一又按所出水域称之为鲛鳗、湖鳗、溪鳗，又说：“冬时飓风初起，木叶落溪水涩，鳗不安于溪潭，随流而出,土人于溪口用网截取之,谓之风鳗,味尤佳美。”这里将鳗鲡的洄游错误地解释成是落叶导致水质变涩的结果,同时将飓风初起时捕获的鳗鱼称之为“风鳗”。

鳗鱼肉质细嫩,味美，尤其是新风鳗鲞，乃是用海鳗科动物海鳗制作的地方名菜。每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，选用新鲜海鳗，用温盐水将身上的黏液洗净，剖肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾干，便为佳品。新风鳗鲞肉质丰满，鲜咸合一，风味独具，所以很受人们欢迎，民间至今仍有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。《宝庆四明志》卷四云：“冬晴鱐之,名风鳗”，首次记载了“风鳗”鲞这一传统风味食品及其制法。

这里的“风鳗”,已是一种独特的加工方法了。宁波三北滨海居民亦食用鳗线，认为“味亦鲜美”。此外，蛇鳗科的箭鳗，细长而腴，产三北海涂，三月间出者佳。清代慈溪郑辰《句施土物志》记载：“生后海，多骨而肥，最大者仅如指，味绝佳。土人烘作腊配酒，名曰鳗结。”