目前在超市或农贸市场采购的茄子，大多为紫色、深紫色或紫黑色，偶尔可以看到绿色和白色。

其实，茄子颜色上的差异主要是源于天然因素，而非人为造成。那茄子的颜色主要是由什么决定的呢？

这要从色素开始说起，茄子表皮颜色的主要成分来源是叶绿素和花青素，以花青素为主。

茄子在成熟过程中，叶绿素不断降解，花青素在合成它的一些基因调控下不断生成，而且花青素主要分布在茄子表皮细胞的液泡中，随着花青素种类和浓度的不同，造成果皮呈现从橘红色过渡至紫黑色。

相对而言，绿茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。

此外，茄子在成熟过程中，花青素的合成和积累也会受到光照、植物激素等因素的影响。

有些茄子因种植的间距不当，影响到成熟过程中的光照，从而造成颜色出现着色不均匀的现象。

所以，不同颜色的茄子虽然表皮中的花青素存在一些差异，但考虑到花青素的含量，以及表皮占整个果实的重量较低。总体上，不同颜色茄子的营养价值并没有太大区别。