依据《中国食物成分表（第2版）》记载，野菜相较于人工栽培的蔬菜，在膳食纤维、蛋白质、胡萝卜素与维生素含量方面有明显提高。比如，蕨菜所含蛋白质是芹菜、青椒的3倍，比番茄更高出2倍。

产生这种差异的原因缘于人工栽培的蔬菜往往都是长期定向选育，在成长过程中受到人工干预较多。而野菜生长在自然环境里，不倚靠化肥和农药，充分吸收阳光、水分以及土壤的营养，因此不管是营养还是口感方面，都略胜一筹。

不少野菜本身还是药用植物，富含生物碱类、黄酮类、醌、蒽类、糖苷、萜类等成分，具有医疗保健效用。《中国药典（2015版）》记载了蒲公英、马齿苋等100余种中草药的来源植物可作为野菜食用。

此外，一些野菜还是制作木材、纤维、天然色素、香精香料、天然保鲜剂以及功能性植物源化妆品的原材料，用途甚广。

不过，野菜也有一定的食用风险，需谨慎对待：部分野菜含有单宁、生物碱、甙类和毒蛋白等对人体有害的物质，或因为生长环境不佳导致重金属积存和农药残留超标。也有可能因为采摘时认错野菜品种、清洗不到位、加工贮藏方法不当，引发中毒，造成生命危险。因此，去正规的农贸市场购买野菜是最为正确的方式。