舌鳎纵然长相不够美观，甚至有些丑陋，但其肉质白皙鲜嫩，刺少肥厚，实为海味一绝，有人甚至称其为“唐僧肉”。舌鳎又喜爱生活在水质高且清澈的地方，因此没有异味，腥味也少。

在海鲜市场挑选舌鳎时，依据老一辈人的经验，如果见到的大小不一、外表却相近的舌鳎，难以辨明品种，可以根据鳞片粗细之分筛选。细鳞舌鳎往往比粗鳞体薄，肉质却更为细嫩鲜美。而其鱼皮花纹越为清晰，也说明鱼肉存放时间短，越为新鲜。

南宋时期的福州地方志《三山志》里提到当地人认为将舌鳎鱼“以整条清蒸为佳”。我们普陀人也喜欢清蒸做法：将新鲜的舌鳎去腮、鳞和内脏，洗净，添上些许盐粒、料酒、姜片和葱结，上锅蒸上片刻，起锅后淋上少许酱油，便能成就一道绝妙佳肴。难怪舟山有句老话叫做“结结煞煞，端上清蒸玉秃”，说的就是以前的寻常人家在宴请宾客时，往往会将“清蒸玉秃（舌鳎）”作为压轴菜。

将舌鳎红烧，鱼肉久煮不老，食之肥而不腻，是普陀人除了清蒸之外的烹饪首选方式。此外，还有将其搭配姜蒜末翻面煎炸，加入料酒、酱油与盐粒入味着色的方法。当然无论是红烧还是干煎，尽量少用调料为宜，这样可以极大程度地保证其原本滋味不被掩盖。不过，所谓“各花入各眼”，也有很多人喜欢将舌鳎裹粉糊炸，或者烹出糖醋味、香辣味和酸辣味的舌鳎菜肴。

在普陀，舌鳎还常被拿来与荠菜或者其他蔬菜一同煮成羹汤，寒风凛冽的冬日要是能来上一小碗，必然是舒畅落胃。医书《本草纲目》也提到过将舌鳎“作羹食”，有“宽中健胃”的功效。

该书中还提到人们会将舌鳎中体型较小的曝干，“以货四方”。民国时期的《定海县志》记录我们舟山地区的人们同样会把舌鳎晒干做成“鱐”，即舌鳎鲞（方言称为“玉秃鲞”），这样可以长期保存。扒皮去鳞的舌鳎曝晒后，鱼肉晶莹剔透，搭配少许酒、醋、酱油与姜片，蒸熟之际芳香四溢，令人口齿生津。

值得一提的是，对于“老饕（俗称吃客）”来说，不管是上述哪种吃法，其下筷时，都会第一时间选择舌鳎鱼鳍附近的肉，该部分嫩滑弹韧为全身最优。毕竟作为驱动鱼鳍的肌肉，这才是普陀人口中真正的“活肉”。