作为鲷鱼之首的真鲷，其美味一直被人们津津乐道，清代的学者郝懿行曾盛赞这种“厥体丰硕，鳞髻赦紫，尾尽赤色”的鱼：“啖之肥美，其头骨及目多肪腴，有佳味”。又因为真鲷的头部富含大量胶质且醇美，所以民间有了“加吉头，巴鱼尾，刀鱼肚皮鲕鱼嘴”“加吉鱼头，鲅鱼尾”的说法。

在山东地区，真鲷向来有“一鱼两吃”的做法，即整条鱼烹制上桌，又在席取出鱼头、鱼骨入锅氽汤，制成鲜、酸与辣俱佳的醒酒汤，可醒酒、解馋。

在我们舟山地区，食用真鲷的方式主要是清蒸、酱烧、葱油，也有香煎、清炖熬汤等激发鲜味的做法。知名美食博主刘雨鑫曾在探访沈家门夜排档时品尝过一道葱油真鲷鱼，他中肯地评价为：“葱油做法比较细腻，非常鲜，但是鲷鱼的肉都有一个同样的问题，它的脂肪含量没有那么高，熟了之后可能会有点柴。所以很多地方喜欢拿加吉鱼做刺身。”这里的“柴”是北方地区的人们形容肉质干瘦、不松软的意思。事实上，真鲷的确最适合用来制作刺身，因为其肉感质地远超三文鱼和金枪鱼，所以生吃鱼片时最能感受其本身滋味。不过，值得注意的是，真鲷并不类同其他鱼一般，体型越大滋味越佳。相反的是，体型越大的真鲷，肉质越老。

黑棘鲷同样适合制作生鱼片，其外表虽然不比真鲷，但其肉质的坚实、弹韧却不亚于真鲷。尤其是生活在较深水域的黑棘鲷，因为遭受污染少、水温低、水压大等因素，其肉片往往呈现半透明状，鲜嫩多汁，是制作生鱼片的上佳之选。刀工熟练的厨师能将鱼身两侧的肉分解下来，切割成如同蝉翼般的薄片，然后在碎冰上堆砌如同叠縠。仔细看去，鱼片红肌白理，厚薄均匀，搭配柠檬汁水，风味更佳。轻咬一口，弹滑柔嫩，激活口腔。

唐代官员刘恂的《岭表录异》记录了当时岭南地区的人们烹饪“黄腊鱼（即黄鳍棘鲷）”的做法：即将肉切成小块后炙烤，或者煎炒烤干。在我们普陀，笔者见过有切段酱烧的做法。

除了这些做法以外，由于鲷鱼鱼肉营养丰富，人们还将其用于提取并加工鱼油或者鱼粉，提升其附加价值。