夏秋季，丝瓜、瓠子（舟山人叫蒲）等瓜类蔬菜新鲜上市，脆嫩清爽，深受人们喜爱。然而，这类葫芦科植物，在特殊条件下会产生一类发苦的有毒物质：葫芦素。研究表明，葫芦素是高毒性物质，若不慎食用，会在人体内会产生较强的细胞毒性，造成多种中毒症状，例如上吐下泻、消化道出血、肝肾功能损害、毛发脱落等，严重时甚至会导致死亡。在各种葫芦素中，最可怕的是苦瓠子中含有的葫芦素D，毒性比砒霜还强。

我们常吃的很多蔬菜水果，都是葫芦科的，例如丝瓜、黄瓜、甜瓜、西瓜、冬瓜等等。一般来说，葫芦科的蔬菜水果经过人类的长期选育，已经很少或不产生葫芦素，没有苦味了。然而存在一些特殊情况，比如有些植株可能发生“返祖”，恢复合成葫芦素的能力，例如基因突变、种植条件不佳（如干旱、低温）等；苦味野生植株的花粉“污染”了栽培植株，杂交出来的种子种下去，收获的下一代果实就可能发苦。在常见的葫芦科蔬菜和水果中，南瓜、西葫芦、黄瓜、甜瓜、西瓜、丝瓜、冬瓜、瓠子等，均可能遇到味道极苦的果实。

唯一的例外是苦瓜，苦瓜也是葫芦科的植物，同样可能产生葫芦素。但苦瓜的苦味来源于两类成分：葫芦素和苦瓜苷。苦瓜中葫芦素类物质的含量比较少，而苦瓜苷是苦瓜属植物所特有的，因此苦瓜吃起来有温和的苦味，但不至于难以下咽，正常吃不用担心中毒。

不过，人类对于葫芦素的苦味非常敏感。一般来说，如果葫芦科蔬菜或水果苦到难以下咽，那千万不要吃！

（舟山市普陀区食品安全委员会办公室）